Dividido em seis volumes, com fotografias inebriantes sobre o preparo dos alimentos, o Modernist Cuisine já entrou para a história
Por três anos, uma equipe de 20 pessoas se desdobrou numa cozinha-laboratório para produzir o livro “Modernist Cuisine”, de Nathan Myhrvold, Chris Young e Maxime Bilet, mais novo best seller gastronômico de 2.438 páginas, divididas em seis volumes. Uma obra com peso total superior a 18 quilos e custo de US$ 625. Mesmo assim, a primeira tiragem, de 6 mil cópias, foi inteiramente vendida nas primeiras semanas.
A ideia partiu do inventor multimilionário Nathan Myhrvold, ex-diretor de tecnologia da Microsoft e aficionado por gastronomia. Sua intenção inicial era explicar uma técnica contemporânea específica, o sous vide (cozimento a vácuo).
Mas o conceito inicial foi se ampliando, até abrigar três objetivos: explicar os aspectos-chave da ciência alimentar de forma nova, mostrar como a cozinha tradicional realmente funciona e trazer fotos e instruções passo a passo das maiores técnicas e ingredientes da cozinha moderna. Basicamente, aquela que envolve emulsões, géis e espumas e que ganhou o mundo pelas mãos de chefs como Ferran Adrià e Heston Blumenthal.
A ideia partiu do inventor multimilionário Nathan Myhrvold, ex-diretor de tecnologia da Microsoft e aficionado por gastronomia. Sua intenção inicial era explicar uma técnica contemporânea específica, o sous vide (cozimento a vácuo).
Mas o conceito inicial foi se ampliando, até abrigar três objetivos: explicar os aspectos-chave da ciência alimentar de forma nova, mostrar como a cozinha tradicional realmente funciona e trazer fotos e instruções passo a passo das maiores técnicas e ingredientes da cozinha moderna. Basicamente, aquela que envolve emulsões, géis e espumas e que ganhou o mundo pelas mãos de chefs como Ferran Adrià e Heston Blumenthal.
Desde o começo, Myhrvold não quis economizar, nem no tamanho, nem nas fotos, nem no papel. Sua cozinha-laboratório possui todos os gadgets necessários para a aplicação das técnicas modernas e, para garantir a qualidade das imagens, até mesmo uma câmera de vídeo de alta resolução, que roda 6.200 quadros por segundo, foi usada.
Para mostrar como as coisas funcionam numa cozinha, inclusive na mais tradicional, panelas e utensílios foram cortados ao meio para que se pudesse fotografar os processos acontecendo. No total, mais de 1.500 imagens ilustram o livro.
No volume um estão os fundamentos da cozinha, com informações sobre microbiologia, segurança alimentar, a relação entre comida e saúde, detalhes sobre aquecimento e água. No dois há técnicas e equipamentos da cozinha tradicional à modernista. O tomo três é dedicado às carnes, frutos do mar, vegetais, frutas e grãos, enquanto o quatro debruça-se sobre ingredientes como espessantes, gelificantes, emulsões e espumas, além de ovos, lácteos, vinho e café.
O quinto volume traz receitas (sempre salgadas, os doces ficaram de fora), sendo que muitas foram feitas usando apenas equipamentos tradicionais. Há de hambúrgueres a curry indiano, passando por criações inspiradas em grandes chefs. No Manual da Cozinha – volume seis -, há receitas que ilustram princípios culinários e outras nas quais os parâmetros são dados por um ingrediente ou característica-chave. O que permite que, com as informações, seja possível trocar os ingredientes, multiplicando as opções da receita.
O maior desejo dos autores é que o livro atenda tanto os cozinheiros profissionais, quanto os curiosos pelas novas e antigas técnicas, mostrando de forma eficiente como tudo funciona e inspirando todos aqueles que amam a cozinha.
Para mostrar como as coisas funcionam numa cozinha, inclusive na mais tradicional, panelas e utensílios foram cortados ao meio para que se pudesse fotografar os processos acontecendo. No total, mais de 1.500 imagens ilustram o livro.
No volume um estão os fundamentos da cozinha, com informações sobre microbiologia, segurança alimentar, a relação entre comida e saúde, detalhes sobre aquecimento e água. No dois há técnicas e equipamentos da cozinha tradicional à modernista. O tomo três é dedicado às carnes, frutos do mar, vegetais, frutas e grãos, enquanto o quatro debruça-se sobre ingredientes como espessantes, gelificantes, emulsões e espumas, além de ovos, lácteos, vinho e café.
O quinto volume traz receitas (sempre salgadas, os doces ficaram de fora), sendo que muitas foram feitas usando apenas equipamentos tradicionais. Há de hambúrgueres a curry indiano, passando por criações inspiradas em grandes chefs. No Manual da Cozinha – volume seis -, há receitas que ilustram princípios culinários e outras nas quais os parâmetros são dados por um ingrediente ou característica-chave. O que permite que, com as informações, seja possível trocar os ingredientes, multiplicando as opções da receita.
O maior desejo dos autores é que o livro atenda tanto os cozinheiros profissionais, quanto os curiosos pelas novas e antigas técnicas, mostrando de forma eficiente como tudo funciona e inspirando todos aqueles que amam a cozinha.
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